面包生產(chǎn)線(xiàn)對于面包原料的預處理如何?
點(diǎn)擊次數:5602 更新時(shí)間:2019-06-21
面包生產(chǎn)線(xiàn)對于面包原料的預處理如何?
面包生產(chǎn)線(xiàn)的基本生產(chǎn)工藝流程是:原輔材料的處理調配-和面-發(fā)酵-第二次調制面團-第二次面團處理-第二次發(fā)酵整形-成型-烤前加工處理-烘烤-冷卻-(半成品加工)包裝成品。
面包生產(chǎn)線(xiàn)原料處理程序和注意事項如下:
1.面粉的處理
控溫:據地域和季節的不同,面粉在使用前應放置適宜的環(huán)境進(jìn)行調溫處理,使之更適合加工要求。在冬季應將面粉提前數天投放在生產(chǎn)車(chē)間或比較暖和的地方,以提高面粉的溫度,有利于使用時(shí)促進(jìn)酵母菌的發(fā)酵速度,在夏季時(shí)要將面粉存放在低溫干燥處,并且要通風(fēng)良好,以保持面粉適宜的溫度,適合使用且能延長(cháng)面粉保質(zhì)期。
過(guò)篩:面粉在使用前必須過(guò)篩,有條件的情況下還要再通過(guò)金屬探測儀進(jìn)行安全檢測,以防止內存有金屬物。同時(shí),過(guò)篩可以防止其它雜質(zhì)滲入面粉中,還可以通過(guò)過(guò)篩進(jìn)行打碎面粉團塊,粉體更細膩,使之混入更多氣體,有利于酵母菌的生長(cháng)與繁殖。
2.酵母的處理
酵母本身就是一種生物活性菌,是制作面包的一種生物疏松劑,其質(zhì)量和活性的好壞對面包生產(chǎn)有著(zhù)重要影響。酵母的預處理情況對產(chǎn)品質(zhì)量也有密切關(guān)系,酵母預處理方法如下:活性干酵母,在使用前可以用適溫的水進(jìn)行溶解然后加入攪拌面團,但水溫不能超過(guò)60攝氏度,切不可混入油膩或高濃度的鹽溶液及糖溶液,因為鹽和糖都是屬抑菌物質(zhì)。
鮮酵母在使用前須提前4到5小時(shí)從冷柜中取出使其軟化,才能逐步恢復活力。然后用5倍以上的25度左右的溫水攪拌溶解,5分鐘后就可以投料使用。值得注意的是從冷柜中取出的鮮酵母應馬上用水浸泡溶化,因為溫差過(guò)大會(huì )導致部分酵母細胞死亡現象。
3.砂糖
生產(chǎn)面包時(shí)一般使用白砂糖,白砂糖是屬于結晶體,所以應存放在陰涼干燥處,防止產(chǎn)生大量結晶塊,防止潮濕。在生產(chǎn)面包使用時(shí)用水溶解后在投料,防止顆粒結晶糖反滲透造成酵母菌細胞縮而死亡,而影響酵母的活力。
4.油脂
生產(chǎn)面包時(shí)所制作面團中添加的油脂大多用固體油脂,一般用天然奶油、純動(dòng)物性牛油、豬油、人造奶油、氫化酥油等。因為液態(tài)油(液態(tài)酥油除外)流散性很大,并且在面團中會(huì )對蛋白質(zhì)分子及酵母細胞周?chē)鷺嫵捎湍?,影響蛋白質(zhì)的吸水脹潤,亦影響酵母的代謝功能,所以在生產(chǎn)面包時(shí)應使用上述固態(tài)油脂。